Поэтапная работа с дрожжевым тестом - Курсы кондитера онлайн. Школа кондитерского мастерства Lililoveme (2023)

Поэтапная работа сдрожжевым тестом - Курсы кондитера онлайн. Школа кондитерского мастерства Lililoveme (1)

Виды дрожжей, особенности работы сними, советы поработе сдрожжами ивсякие хитрости

Этот сайт устарел, а мы сделали новый, намного круче. Материал, который вы читаете доступен здесь.

Мягкое тесто снебольшим количеством сдобы готовят безопарным способом. Крутое тесто итесто сбольшим количеством сдобы рекомендуется делать опарным способом, прикотором улучшается разрыхленность теста и,следовательно, повышается объем ипористость изделий.

Сдоба длятеста — яйца, масло, сахар идругие продукты, улучшающие вкус ипитательность изделий.

Если порецепту втесто идёт много жира, егодобавляют только после первого подъёма теста.

Белок ухудшает вкус иструктуру теста, поэтому лучше всего использовать одни желтки. Каждое яйцо порецептуре заменяется 2желтками.

При изменении рецептур происходит следующее:

  • излишек воды — тесто плохо формуется,изделие получаются плоскими, расплывчатыми;
  • недостаток воды — тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие;
  • замена воды молоком или сливками — готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;
  • увеличение количества жиров — готовые изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют;
  • избыток соли — тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус;
  • недостаточное количество соли — изделия получаются расплывчатыми, невкусными;
  • большое количество сахара — поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит;
  • при добавлении больше 35% сахара брожение теста совсем прекращается;
  • недостаточное количество сахара — получаются бледные и малосладкие изделия;
  • увеличение количества яиц — изделия делаются более пышными и вкусными;
  • замена яиц яичными желтками — изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой окраски;
  • увеличение дрожжей — брожение ускоряется. Слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах.

Приготовление дрожжевого теста безопарным способом

В кастрюлю наливают теплое молоко илитеплую воду (температура 25–30 градусов) ирастворяют дрожжи. Добавляют соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивают в течение 5–8 минут, чтобы получилось однородное, безкомков, неочень крутое тесто.

Если мука поглощает большое количество воды, добавляют немного молока иливоды. Муку допросеивания измеряют стаканом безутрамбовки. Вконце замеса добавляют подогретое масло, слегка перемешивают, накрывают кастрюлю крышкой иставят втеплое место дляброжения.

Приброжении втесте выделяются спирт иуглекислый газ, который тормозит жизнедеятельность дрожжей.

Через 2–2,5 часа после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует сделать обминку его. При этом изтеста удаляется накопившийся углекислый газ иброжение возобновляется сновой силой. Оно продолжается примерно 40–50 минут исчитается законченным, когда после максимального подъема теста начинается егоопускание.

Тогда надо сделать вторую обминку готового теста ивыложить егонапосыпанный мукой стол илидоску дляразделки. Продолжительность брожения теста можно регулировать изменением дозировки дрожжей итемпературных условий, вкоторых выбраживается тесто. Нормальной дляброжения считается температура 27—30°C градусов, припонижении температуры брожение замедляется, приповышении — ускоряется. Однако следует иметь ввиду, что при температуре ниже 10 градусов ивыше 55°C брожение совсем прекращается.

Поэтапная работа сдрожжевым тестом - Курсы кондитера онлайн. Школа кондитерского мастерства Lililoveme (2)

Приготовление дрожжевого теста опарным способом

При этом способе сначала замешивают ложкой жидкую болтушку, называемую опарой. Назамес берут всюнорму теплой жидкости идрожжей иполовину нормы муки (по рецептуре).

Опара должна бродить при температуре 28—30 градусов от 3 до 3,5 часов, домаксимального подъема. Во время брожения на поверхности опары появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом. Как только опара начнет оседать, на ней следует месить тесто.

В опару добавляют все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно всыпают оставшуюся муку изамешивают втечение 5—8минут дополучения однородного теста. В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны; затем накрывают кастрюлю крышкой иставят в теплое место длядальнейшего брожения. Когда тесто достигнет максимального подъема, чтопроизойдет примерно через час, делают обминку теста и выкладывают его на стол, посыпанный мукой.

Продолжительность брожения опары итеста можно регулировать изменением температурных условий вовремя брожения, помещая кастрюлю вболее теплое илипрохладное место.

Для лучшей выбраживаемости теста ипышности изделий желательно производить обминку какопарного, такибезопарного теста неодин, адва раза; после первого подъема теста ипосле второго. Можно также производить обминку опары, после чего надо дать ейвторично подняться.

Улучшить вкус иаромат сладкого дрожжевого теста можно добавлением ароматических веществ. Втесто, приготовленное из2стаканов муки, можно добавить цедру от1апельсина или 1/2лимона, или1/2мускатного ореха, или2—–3плода мелко растертого кардамона, 1–2гванильного сахара.

* * *

Ароматические вещества добавляют вначале замеса теста, предварительно измельчивих.

* * *

Что следует предпринять, если тесто не бродит?

Охлажденное ниже 10 градусов тесто надо подогреть до27 градусов, нотак, чтобы оно вовремя подогревания несоприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.

Слишком теплое тесто необходимо охладить до27 градусов идобавить свежие дрожжи.

Если втесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится илиприостановится. Вэтом случае надо замесить новую порцию теста иперемешать егоспересоленным илипереслащенным тестом.

Тесто может небродить из-заплохого качества дрожжей. Для проверки бродильной способности дрожжей надо приготовить небольшую порцию опары ипосыпать еётонким слоем муки. Если через 30–40 минут вслое муки непоявятся трещины, токачество дрожжей плохое. Вэтом случае следует взять дрожжи хорошего качества.

Разделка теста

Готовое тесто после обминки надо выложить из кастрюли на чисто вымытую, сухую и посыпанную мукой доску или кухонный стол, затем отрезать кусок теста, положить его на посыпанную мукой доску и прижать сверху рукой так, чтобы оно стало плоским; затем соединить края теста в центре и перевернуть, чтобы место соединения теста, которое называется замком или швом, находилось снизу, а гладкая сторона сверху. Кусок теста будет иметь круглую форму.

Поэтапная работа сдрожжевым тестом - Курсы кондитера онлайн. Школа кондитерского мастерства Lililoveme (3)

Тесто можно положить на смазанный маслом лист или раскатать при помощи скалки на пласты для пирогов. При этом до раскатки надо дать тесту полежать 3–5минут.

При изготовлении мелких изделий отрезают кусок теста и края его со всех сторон соединяют в центре, раскатывают тесто в виде длинного фитиля, который называется также жгутом, разрезают этот жгут на ровные кусочки. Для очень мелких изделий раскатывают жгут потоньше, для более крупных — потолще.

Качество изделий будет лучше, если предварительно подкатать кусочки теста в шарики кругообразными движениями ладоней на столе, слабо подпыленном мукой или слегка смазанном маслом.

Для изделий круглой формы подкатанные шарики надо уложить на противень, смазанный маслом, на таком расстоянии друг от друга, чтобы при расстойке и выпечке они не соприкасались друг с другом. Противень необходимо смазать равномерно, иначе в очень жирных местах изделия будут расплываться, а в недостаточно жирных пригорать.

Для сдобных булочек не шарообразной формы подкатанные шарики теста укладывают на посыпанный мукой стол и через 5–8 минут приступают к разделке их.

Расстойка

После обминки и во время разделки тесто становится более плотным. Чтобы изделия не получились плотными, противни с отформованным тестом надо поставить в теплое влажное место (без сквозняков) и накрыть салфеткой.

В этих условиях в тесте будет происходить дополнительное брожение, которое называется расстойкой.

Во время расстойки булочки увеличиваются в объёме и становятся пышными вследствие образования внутри их углекислого газа. Расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше, чем крупных и менее сдобных. Следует научиться на ощупь правильно определять момент окончания расстойки.

Поэтапная работа сдрожжевым тестом - Курсы кондитера онлайн. Школа кондитерского мастерства Lililoveme (4)

Если расстойка недостаточна, изделия получаются малого объема, не пышные, плохо пропеченные, тяжелые и с трещинами. При излишней расстойке изделия расплывчаты, а мякиш имеет неравномерные крупные поры.

Смазка и посыпка изделий

Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его вконце расстойки смазывают желтком смолоком.

Вылить желток в чашку и вилкой тщательно перемешать его с молоком; затем кисточкой, перышком или свернутой из марли трубочкой осторожно смазать поверхность, следя за тем, чтобы не помять тесто и чтобы смесь не вылилась на противень. Смесь желтка с молоком не так сильно пригорает при выпечке. Но наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.

Поэтапная работа сдрожжевым тестом - Курсы кондитера онлайн. Школа кондитерского мастерства Lililoveme (5)

После смазки тесто посыпают мелко нарубленным миндалем, орехами, сахарным песком. Хорошо также посыпать изделия штрейзелем.

Изделия, которые после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой, смазывают не яичной смазкой, а маслом, оно придает изделиям приятный аромат.

Выпечка и отделка изделий

Продолжительность выпечки зависит отразмера, формы изделия иего сдобности. Мелкие, низкие ималосдобные изделия выпекаются быстрее, чемкрупные, высокие ибольшим количеством сдобы.

Мелкие изделия — весом по50–100г — выпекаются притемпературе 240–260 градусов в течение 8–15 минут, изделия весом 500–1000 г — в течение 20–50 минут притемпературе 180–240 градусов.

Готовность изделия определяют поцвету корки илинаизлом, илиприпомощи деревянной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая визделие исейчас жевынутая, осталась сухой икней неприлипло сырое тесто, тоэто указывает наокончание выпечки.

Поэтапная работа сдрожжевым тестом - Курсы кондитера онлайн. Школа кондитерского мастерства Lililoveme (6)

Некоторые изделия после выпечки нужно посыпать сахарной пудрой. Если сахарной пудры нет, можно измельчить кусковой сахар вступке.

Поэтапная работа сдрожжевым тестом - Курсы кондитера онлайн. Школа кондитерского мастерства Lililoveme (7)

Посыпать изделия следует через ситечко илимарлю. Глазировать помадой надо несовсем остывшие изделия.

← Что такое дрожжиВидео. Куличи →

Top Articles
Latest Posts
Article information

Author: Ouida Strosin DO

Last Updated: 12/21/2022

Views: 6595

Rating: 4.6 / 5 (56 voted)

Reviews: 87% of readers found this page helpful

Author information

Name: Ouida Strosin DO

Birthday: 1995-04-27

Address: Suite 927 930 Kilback Radial, Candidaville, TN 87795

Phone: +8561498978366

Job: Legacy Manufacturing Specialist

Hobby: Singing, Mountain biking, Water sports, Water sports, Taxidermy, Polo, Pet

Introduction: My name is Ouida Strosin DO, I am a precious, combative, spotless, modern, spotless, beautiful, precious person who loves writing and wants to share my knowledge and understanding with you.