Дрожжевое тесто. Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара (2023)

We use cookies. Read the Privacy and Cookie Policy

Дрожжевое тесто

•Для приготовления дрожжевого теста на 1кг муки расходуется от 20 до 50г прессованных дрожжей, а сухих – в 4 раза меньше.

•Для дрожжевого теста лучше всего брать грубую муку, потому что она лучше впитывает жидкость, и плотное тесто образуется быстрее.

•Сухие дрожжи перед употреблением следует на 20–30 минут замочить в холодной воде.

•Чем больше положено в тесто масла, яиц, сахара, тем больше надо брать дрожжей.

•Проверить качество дрожжей просто: отломите кусочек и бросьте в холодную воду. Если дрожжи всплывут на поверхность, значит, их можно спокойно использовать. Можно также приготовить немного опары и посыпать ее тонким слоем муки; если через 30–40 минут на поверхности не появятся трещины, значит, дрожжи не годятся.

•Если дрожжи старые, их можно попытаться обновить: растереть в ложке теплой воды и добавить чайную ложечку сахара. Если через 10 минут они начнут пузыриться, значит, ожили. Темные, «неожившие» кусочки нужно отобрать и выбросить. При обновлении старых дрожжей надо брать вдвое больше, чем свежих.

•Если дрожжи погибли при замешивании (температура теста была выше 55°C), тесто надо охладить и добавить свежие дрожжи.

•Дрожжи можно заменить пивом или чуть забродившей сметаной. Из пива или сметаны надо приготовить опару-закваску: смешайте 1 стакан муки с 1 стаканом теплой воды и поставьте на 6 часов. Затем добавьте 1 стакан пива (или 2 стакана сметаны), 1 столовую ложку сахара, хорошо перемешайте и поставьте в теплое место для брожения. Если брожения не будет, то такая закваска не заменит дрожжей.

•Разводят дрожжи теплым молоком или теплой водой, добавив для активизации сахар.

•Холодное молоко (вода) замедляет жизнедеятельность дрожжевых грибков, а горячее приводит к полному подавлению их активности.

•Превышать предусмотренную рецептурой норму вводимых в тесто жиров не следует, поскольку избыток жиров затрудняет работу дрожжей, в результате чего снижается или совсем прекращается разрыхление теста, при этом ограничивается способность белков муки к набуханию, тесто становится рвущимся, трудноформуемым, а готовое изделие – невкусным.

•Яйца (особенно белок) придают тесту жесткость, твердость, изделия из такого теста быстро черствеют, поэтому использовать яйца необходимо в небольших количествах.

•Поскольку сахар ускоряет рост дрожжей, его обычно добавляют в жидкость. Если в дрожжевом тесте мало сахара, на изделиях не образуется румяная корочка. Избыток сахара замедляет процесс брожения, изделия из переслащенного теста плохо пропекаются внутри.

•Жир уменьшает скорость роста дрожжей, поэтому жирное тесто поднимается медленнее. Жиры в тесто следует класть строго по рецепту, так как при их избытке изделия получаются расплывчатыми, с плотным мякишем.

•Чтобы тесто хорошо бродило, размягченный жир добавляйте в конце брожения.

•В дрожжевое тесто лучше всего класть маргарин: он легко впитывается мукой. Жир должен быть теплым, но ни в коем случае не горячим.

•Изделия из теста, замешенного на столовом маргарине, долго не черствеют.

•Если тесто замешивают на маргарине, соль добавлять не нужно, так как маргарин подсолен. Соль подавляет подъем теста, но, добавив немного соли, можно контролировать скорость брожения дрожжей.

•От запаха сала в тесте, мешенном на смальце, можно избавиться, налив в него 1–2 столовые ложки лимонного сока.

•Чтобы кислое дрожжевое тесто было пышным, все добавленные в него продукты должны быть достаточно теплыми; яйца нужно подогреть в теплой воде, молоко, муку, кастрюлю для теста тоже сначала подержать в тепле, но не перегревать.

•Если молоко или жир будут слишком горячими, то дрожжевые грибки запарятся, потеряют свои свойства и тесто сядет.

•Приготовленные для теста жиры и соль не держите рядом с дрожжами, так как они препятствуют размножению и действию дрожжевых грибков.

•Дрожжевое тесто будет мягким и воздушным, если перед выпеканием добавить в него остывший вареный картофель, измельченный на терке (2–3 картофелины на 1кг муки).

•Замешенное тесто нужно припорошить мукой, прикрыть холщовой салфеткой (но не крышкой) и поставить в теплое, но не слишком жаркое место, иначе оно быстро подойдет, а в печи осядет и пирог получится плоским и некрасивым. Идеальная температура для этого 27–30°C. В этом случае дрожжи растут, а тесто увеличивается в объеме.

•Дрожжевое тесто при подъеме должно увеличиться вдвое и стать упругим. Время, нужное для этого, зависит от температуры: низкая – замедляет процесс, а при чересчур высокой температуре тесто может испортиться.

•Дрожжевое тесто поднимается быстро – 45–60 минут в теплом месте; медленно – 2 часа при средней комнатной температуре; очень медленно (ночь)– до 12 часов в прохладном месте или до 24 часов в холодильнике.

•Избегайте сквозняков, потому что тесто будет подниматься неравномерно.

•Тесто хорошо поднимется в ненагретой духовке. Поставьте тесто в закрытой кастрюле на противень, а внизу поместите большую миску с горячей водой.

•Если замешенное на дрожжах тесто плохо подходит, его нужно подогреть до 30°C. Для этого посуду с тестом поместите в таз с горячей водой (не выше 50°C). Если и это не поможет, нужно добавить порцию свежих дрожжей.

•При брожении дрожжей в тесте появляется углекислый газ, который поднимает тесто и замедляет жизнедеятельность дрожжей. Поэтому через 2–2,5 часа, когда тесто поднимется, его следует обмять. При этом накопившийся углекислый газ улетучивается и брожение возобновляется с новой силой. Когда через 40–50 минут тесто максимально поднимется и начнет опускаться, его нужно обмять второй раз.

•Для того чтобы тесто обмять, надавите на него в центре кулаком (тогда углекислый газ распространится по всему тесту), а затем заверните края теста к центру.

•Тесто должно подниматься до тех пор, пока оно не увеличится в объеме вдвое. Для проверки суньте палец в середину теста на глубину 1см, если вмятина останется – тесто поднялось хорошо. Если вмятина исчезла – тесту надо еще подниматься.

•Когда вы оставляете тесто подниматься, всегда накрывайте его, чтобы на поверхности не образовалась корка. Используйте полиэтиленовый пакет, слегка смазанный маслом, или глубокую посуду с крышкой.

•Чтобы изделие не приобрело кисловатого привкуса, не давайте тесту перестояться.

•Если тесто перекисло, то муку разводят с холодной водой, перемешивают, соединяют с перекисшим тестом и ставят в теплое место, чтобы оно снова подошло.

•Чтобы дрожжевое тесто равномерно поднималось, воткните в него несколько макаронин.

•Если тесто плохо бродит или совсем не бродит, то его надо подогреть до 30°C, но не выше 55°C. Надо следить, чтобы тесто не касалось предметов, нагретых до температуры выше 55°C.

•Если тесто плохо поднялось, стало клейким и тягучим, добавьте взбитые сливки или теплое молоко.

•Дрожжевое тесто должно быть упругим, эластичным, мягким, податливым. Оно не должно прилипать к рукам.

•В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняков, способствующих образованию грубой корочки.

•Для того чтобы поднявшееся тесто легче раскатывалось, положите его на стол, слегка посыпанный мукой, и дайте полежать 15 минут.

•Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам и столу, если смазать их малым количеством растительного масла.

•Для разделки теста после обминки его нужно выложить на сухую, посыпанную мукой доску или крышку кухонного стола, прижать сверху рукой так, чтобы оно стало плоским, соединить края теста в центре и перевернуть тесто так, чтобы место соединения оказалось снизу, а гладкая сторона – сверху.

•Когда вы месите тесто, на столе не должно быть слишком много муки, иначе цвет и фактура теста могут пострадать, поэтому «подпиливать» поверхность стола мукой нужно очень умело.

•После обминки и во время разделки тесто становится плотным, поэтому выложенные на противень изделия нужно накрыть полотенцем, поставить в теплое, без сквозняков место и дать тесту подняться. Этот процесс называется расстойкой. Расстойка теста нужна, чтобы изделия получились пышными и неплотными.

•Чтобы тесто не прилипало к столу при раскатке, его периодически поднимают на «линейку». Для этого берут обычную тонкую линейку с нисходящим краем, аккуратно продвигают ее под раскатанное тесто и короткими движениями от себя и к себе проводят под слоем теста. Тогда оно не прилипнет к столу, не будет рваться, его легче будет раскатывать.

•Если заквашенное тесто достаточно подошло, а у вас нет времени заняться пирогом, прикройте тесто хорошо смоченной и отжатой бумагой.

•Совсем не обязательно дожидаться, пока дрожжевое тесто поднимется, прежде чем начинать печь пироги. Можно положить начиненный пирог или пирожки на противень и поставить на 45 минут в теплую духовку (40–45°C), а после увеличить температуру до 180°C и выпекать столько времени, сколько требуется по рецепту. Если нет возможности точно измерить температуру духовки, то лучше оставить пирог подходить при комнатной температуре, чтобы не передержать его в духовке.

•Для выпечки из дрожжевого теста сначала нужен несильный жар, чтобы тесто поднялось; потом жар усиливают, чтобы пироги подрумянились.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читайте также

Тесто

ТестоКогда злая стужа снедужила душуИ люта метель отметелила тело,Когда опустела казна,И сны наизнанку, и пах нараспашку —Да дыши во весь дух и тяни там, где тяжко—Ворвется в затяжку весна.Зима жмет земное. Все вести — весною.Секундой — по векам, по пыльным

МУКА, ТЕСТО, МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

МУКА, ТЕСТО, МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯМука•Если опустить руку в муку повышенной влажности, возникает ощущение холода. Такую муку нужно использовать в первую очередь, так как она быстро портится.•Муку перед использованием рекомендуется просеивать. Это необходимо, во-первых,

Тесто

Тесто•Жидкость для приготовления теста может состоять из воды, молока, сметаны, сыворотки, пахты, кефира, смешанных в любых пропорциях.•Чтобы тесто получилось без комков, всю жидкость в него нужно вливать сразу, до того, как вы начнете месить. Если вы уже начали месить

Пресное тесто

Пресное тесто•Простое пресное тесто делают из муки, воды и соли или из муки и яиц с добавлением небольшого количества воды или молока.•Яйца, входящие в состав пресного теста, делают тесто более плотным и крепким.•Лапша, макароны, пельмени, вареники, манты, хинкали,

Хлебное тесто

Хлебное тесто•В хлебное тесто не следует добавлять яйца, ибо они придают тесту хрупкость, жесткость.•Смажьте еще не испеченный хлеб молоком, пахтой, сливками или растопленным сливочным маслом, чтобы корочка получилась мягкой и нежной. Можно смазать хлеб смесью

Бисквитное тесто

Бисквитное тесто•Изделия из бисквитного теста отличаются нежностью и пышностью. Это объясняется тем, что бисквитная масса состоит в основном из взбитых яичных белков и желтков, сахара и муки.•В бисквитное тесто кладут 20–30г сахара и 20г муки на каждое яйцо.•В

Песочное тесто

Песочное тесто•Песочное тесто можно приготовить легко и быстро. Изделия из него получаются рассыпчатыми, потому что содержат много жира и поэтому называются песочными.•В песочное тесто продукты вводятся в такой пропорции: жира должно быть вдвое меньше, чем муки, а

Слоеное тесто

Слоеное тесто•Для приготовления хорошего слоеного теста нужно использовать муку высшего сорта, холодную воду, соль и лимонную кислоту, которую можно заменить уксусом. Добавление в тесто кислоты повышает качество клейковины муки, так как в кислой среде лучше набухает

Пряничное тесто

Пряничное тесто•Основные продукты для изготовления пряников – мука, сахар, патока, мед.•Для пряничного теста используется смесь различных пряностей: гвоздики, корицы, имбиря, аниса, кориандра, тмина, мускатного ореха, горького миндаля, черного и красного перцев, а

Вафельное тесто

Вафельное тесто•Вафельное тесто – это вид взбитого жидкого теста, в состав которого входят мука, сахар, яйца, вода, молоко или сливки, сода, соль и различные добавки: ванильный сахар, лимонная или апельсиновая цедра и др.•Выпекают вафли в специальных формах –

Заварное и воздушное тесто

Заварное и воздушное тесто•Заварное и воздушное тесто. Доведите воду и сливочное масло до кипения и сразу добавляйте муку. Вода не должна успеть выкипеть, иначе тесто будет сухим.•Прежде чем добавлять в тесто яйца, его нужно охладить до температуры 60–70°C, чтобы не

Top Articles
Latest Posts
Article information

Author: Mr. See Jast

Last Updated: 01/05/2023

Views: 6593

Rating: 4.4 / 5 (55 voted)

Reviews: 86% of readers found this page helpful

Author information

Name: Mr. See Jast

Birthday: 1999-07-30

Address: 8409 Megan Mountain, New Mathew, MT 44997-8193

Phone: +5023589614038

Job: Chief Executive

Hobby: Leather crafting, Flag Football, Candle making, Flying, Poi, Gunsmithing, Swimming

Introduction: My name is Mr. See Jast, I am a open, jolly, gorgeous, courageous, inexpensive, friendly, homely person who loves writing and wants to share my knowledge and understanding with you.